Altavilla
L'olio Altavilla
Altavilla
L'olio Altavilla
L’azienda agricola Vallesi si è dotata di un frantoio aziendale per il suo olio Altavilla, in modo da poter gestire in autonomia tutto il processo e quindi massimizzare la qualità dell’olio extravergine d’oliva. Il frantoio permette infatti di procedere alla lavorazione in giornata. La raccolta, effettuata con mezzi meccanici in grado di garantire l’integrità delle olive, inizia al mattino e termina alle 16.00, proprio per far sì che la spremitura avvenga subito dopo e massimo entro otto ore. All’arrivo in frantoio, le olive passano dal cassone alla vasca di carico per poi essere defogliate e lavate in una lavatrice a flusso continuo costantemente controllata. Dopo il lavaggio, i frutti passano nel frangitore a coltelli, migliore di quello a martelli per la qualità e la dolcezza della lavorazione.
Dunque avviene il passaggio nella gramolatrice, il cui lento rimescolamento rompe il legame tra acqua e olio. In questa fase, la nostra pasta non supera mai i 27°C: ciò è fondamentale per garantire la migliore conservazione dei polifenoli, le cui proprietà antiossidanti sono importantissime per contrastare le malattie cardiovascolari. Inoltre, gli stessi polifenoli sono decisivi per garantire un’ottima qualità dell’olio. Subito dopo, la pasta entra nel decanter, un impianto a centrifuga orizzontale a due fasi, che permette di evitare l’aggiunta d’acqua di diluizione e quindi il dilavamento dell’olio, in modo che l’impasto oleoso percorra tutto il tamburo e preservi tutte le qualità organolettiche, olfattive e gustative dell’olio. Ne preserviamo così le parti aromatiche di pregio, ottenendo una maggiore corposità e una migliore conservabilità.
Una delle caratteristiche più importanti, infine, del nostro impianto molitorio è quella di non usare il separatore a fine processo. Al termine della lavorazione, l’Olio Altavilla viene trasferito all’interno di serbatoi in acciaio inox a temperatura controllata (sotto azoto), e prima del confezionamento avviene la filtratura finale.
Le 8 ore tra raccolta e lavorazione dell’olio
Per noi è fondamentale che la molitura avvenga al massimo entro le otto ore dalla raccolta. Questo perché se si fa passare troppo tempo tra l’una e l’altra decadono molte qualità organolettiche dell’oliva. Un simile decadimento, peraltro, comporta il sopraggiungere di tutti i maggiori difetti riscontrabili nell’olio extravergine, come il riscaldo, la morchia, l’avvinato o il rancido.