I SENSI: gusto, olfatto, vista, tatto

La tecnica dell’assaggio prevede alcune tappe principali, opportunamente regolamentate dalla normativa attualmente in vigore:

• versare una piccola quantità di olio in un bicchiere di vetro scuro (possibilmente blu e “a campana”), circa un cucchiaio;
• scaldare l’olio contenuto nel bicchiere con il palmo della mano per liberare le componenti volatili aromatiche; la temperatura di assaggio dovrebbe essere di circa 28° C al fine di cogliere al meglio le differenze organolettiche;
• odorare il campione cercando di rilevare le sensazioni gradevoli o sgradevoli;
• ingerire l’olio (un quantitativo di circa 3 ml) e distribuirlo uniformemente su tutta la lingua;
• portare la lingua al palato con labbra strette e semiaperte inspirando, nel contempo, aria (strippaggio);
• far riposare la bocca, muovendo lentamente la lingua contro il palato;
• espirare dal naso (al fine di riconsiderare i profumi per via retronasale) ed espellere l’olio pur continuando a muovere la lingua contro il palato per valutare attentamente il retrogusto.

Attributi positivi

Fruttato: insieme delle sensazioni olfattive, dipendenti dalla varietà delle olive, caratteristiche dell’olio ottenuto da frutti sani e freschi, verdi o maturi, percepite per via diretta e/o retronasale.
Il fruttato si definisce verde quando le sensazioni olfattive ricordano quelle dei frutti verdi, caratteristiche dell’olio ottenuto da frutti verdi. Il fruttato si definisce maturo quando le sensazioni olfattive ricordano quelle dei frutti maturi, caratteristiche dell’olio ottenuto da frutti maturi.
È l’oliva a determinare la categoria del fruttato (leggero, medio, intenso), cioè la sua varietà (cultivar). Tuttavia vi sono anche altri fattori importanti: il clima e il terreno in cui la pianta si sviluppa, i tempi di raccolta e di conferimento al frantoio delle olive, il metodo di estrazione dell’olio e la sua conservazione.
Amaro: sapore elementare caratteristico dell’olio ottenuto da olive verdi o invaiate, percepito dalle papille caliciformi che formano la V linguale.
Piccante: sensazione tattile pungente caratteristica di oli prodotti all’inizio della campagna principalmente da olive ancora verdi che viene percepita in gola.
Rotondo: attributo associato ad un olio con un gusto pieno ed equilibrato.

Attributi negativi

Morchia: flavor caratteristico dell’olio da olive rimasto in contatto con fanghi di decantazione in depositi sotterranei o aerei.
Riscaldo: flavor caratteristico dell’olio ottenuto da olive ammassate che si trovavano in uno stadio avanzato di fermentazione anaerobica.
Muffa-umidità: flavor caratteristico dell’olio ottenuto da frutti nei quali si sono sviluppati abbondanti funghi e lieviti per essere rimasti ammassati per molti giorni e stoccati a lungo in ambienti umidi.
Avvinato-inacetito / Acido-agro: flavor caratteristico di alcuni oli che ricorda quello del vino o dell’aceto. Esso è dovuto essenzialmente a un processo di fermentazione aerobica delle olive o dei resti di pasta di olive in fiscoli non lavati correttamente, che porta alla formazione di acido acetico, acetato di etile ed etanolo.
Metallico: flavor che ricorda il metallo. È caratteristico dell’olio mantenuto a lungo in contatto con superfici metalliche durante i processi di macinatura, gramolatura, pressione o stoccaggio.
Rancido: flavor degli oli che hanno subito un processo ossidativo intenso. Si riscontra in oli che sono stati esposti ad aria e calore, si accentua con l’invecchiamento.
Cotto o stracotto: flavor caratteristico dell’olio dovuto ad eccessivo e/o prolungato riscaldamento durante l’ottenimento, specialmente durante la termo-impastatura, se avviene in condizioni termiche inadatte.
Fieno-legno: flavor caratteristico di alcuni oli provenienti da olive ormai secche.
Grossolano: sensazione orale/tattile densa e pastosa prodotta da alcuni oli vecchi che lasciano nella bocca un sapore sgradevole.
Lubrificanti: flavor dell’olio che ricorda il gasolio, il grasso o l’olio minerale.
Acqua di vegetazione: flavor acquisito dall’olio a causa di un contatto prolungato con le acque di vegetazione che hanno subito un processo di fermentazione.
Terra: flavor dell’olio ottenuto da olive raccolte con terra o infangate e non lavate.
Verme: flavor dell’olio ottenuto da olive fortemente colpite da larve di mosca dell’olivo (Bactrocera Oleae).
Legno umido: flavor caratteristico dell’olio estratto da olive che hanno subito una gelata sull’albero.