Minestra con la rucola

150 gr di fagiolini
2 mazzetti di rucola
2 zucchine
2 carote
2 pomodori
1 cipolla
sale
pepe
olio extravergine d’oliva
1,3 lt di brodo vegetale

Mondare e lavare le verdure. Tagliare a rondelle le zucchine e le carote; a tocchetti i fagiolini, i pomodori e la cipolla; sminuzzare la rucola tenendo separati i vari ortaggi. In una casseruola far rosolare la cipolla con le carote, le zucchine e i fagiolini. Bagnare con il brodo bollente e far cuocere per 20 minuti. Unire i pomodori e la rucola e lasciare sul fuoco per altri 5 minuti. Servire tiepida insaporendo con pepe al momento e con un filo di olio extravergine d’oliva. Potete accompagnare la minestra con crostini di pane abbrustolito al forno o nel tostapane.